Barbecue csirkemell sajtos brokkolival

Hozzávalók 4 személyre:

• 80 dkg csirkemellfilé
• 2 evőkanál mustár
• 4 evőkanál ketchup
• 1 evőkanál méz
• 1 teáskanál Worchestershire-szósz
• só, bors
• olívaolaj
• 80 dkg brokkoli (fagyasztott is jó)
• 2 evőkanál vaj
• 2 evőkanál finomliszt
• 5 dl tej
• 1/2 kávéskanál őrölt szerecsendió (frissen reszelve a legjobb)
• 15 dkg sajt
• 5 dkg szeletelt mandula (kihagyható) 

1. A csirkemelleket kisebb, vékonyabb szeletekre vágtam. Elkevertem a mézet, a ketchupot, a mustárt és a Worchestershire-szószt 2 evőkanál olívaolajjal. A csirkemelleket ebben a pácban érleltem egy éjszakán keresztül.

2. A brokkolit sós vízben félpuhára főztem, lecsöpögtettem. A sajtot nagylyukú reszelőn lereszeltem. A mandulát kis lángon világosra pirítottam egy serpenyőben.

3. Elkészítettem a besamelt: kis lángon felolvasztottam a vajat, rászórtam a lisztet, majd 1-2 percig melegítve világosra pirítottam a rántást. Kis adagokban felöntöttem a tejjel, miközben folyamatosan kevertem a mártást habverővel. Amikor az utolsó adag tejjel is összeforrt a besamel, fűszereztem sóval, borssal és szerecsendióval. Hozzákevertem a sajt felét, majd óvatosan a brokkolit és a mandulát is.

4. Kivajazott/kiolajozott sütőedénybe (teflonos vagy jénai) öntöttem a besameles brokkolit, a tetejét megszórtam a maradék sajttal, majd 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirosra sütöttem.

5. A hússzeletekről papírtörlővel leitattam a pácot, forró serpenyőben olívaolajon megsütöttem őket, a végén enyhén sóztam.

Mézes-mustáros zöldségek frissen sült karajjal

2-3 főre:

• 4-5 szelet sertéskaraj
• só, bors 
• spanyol pirospaprika (füstölt) 
• őrölt koriander
• 1 evőkanál finomliszt
• 2 evőkanál étolaj
• 1 nagyobb piros kaliforniai paprika
• 1 póréhagyma
• 1 cukkini (20-30 dkg)
• 2 sárgarépa
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál méz
• 2 evőkanál mustár
• 2 dl főzőtejszín

1. A zöldségeket megtisztítottam (a cukkinit nem hámoztam), ujjnyi hosszú, vékony csíkokra vágtam. Egy teflonos serpenyőben közepes hőfokon olívaolajat melegítettem, rádobtam a póréhagymát és a sárgarépát, majd 5 perc pirítást követően a kaliforniai paprikát és a cukkinit is.

2. Gyakori keverés mellett kb. 15 perc alatt félpuhára pirítottam-pároltam a zöldségeket. Akkor jó, ha egy kissé még roppanósak maradnak, a sárgarépát érdemes ellenőrizni, az puhul meg a leglassabban. A végén hozzákevertem a mézet és a mustárt is, felöntöttem tejszínnel, sóztam, borsoztam, összeforraltam.

3. A karajszeleteket sóztam, borsoztam, megszórtam kevés pirospaprikával és őrölt korianderrel, majd húsklopfolóval kissé kilapítottam őket. Étolajat melegítettem, a hússzeleteket lisztbe mártottam (csak sütés előtt lisztezzük, különben ragacsos réteget képez a húson), majd forró olajon 3-3 perc alatt mindkét oldalukat pirosra sütöttem.

A köret receptje a Nők Lapja Konyhából származik.

Amerikai fasírt lilahagymás kukoricával és répás krumplipürével

4 személyre:

Fasírt:

• 50 dkg darált sertéshús
• 2 db kisebb sárgarépa
• 1 fej lilahagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 szikkadt zsemle
• 1 tojás
• 1 evőkanál mustár
• 3 evőkanál ketchup
• 2 teáskanál zelleres só (ehelyett szárzellert is lehet tenni bele)
• 2 teáskanál só
• bors
• zsemlemorzsa
• máz: 4 evőkanál ketchup, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 teáskanál méz

Lilahagymás kukorica:

• 1 doboz konzerv kukorica
• 1 kis fej lilahagyma
• 1 evőkanál fehérborecet
• 1 evőkanál cukor
• 2 evőkanál víz
• só 

Répás krumplipüré:

• 1 kg krumpli
• 3 db sárgarépa
• 5 dkg vaj
• kb. 2 dl tej
• só 

1. A sárgarépát, a lilahagymát és a fokhagymát késes aprítóval finomra daráltam (le is lehet reszelni), a zsemléket vízbe áztattam. A darált húst összedolgoztam az aprított zöldségekkel, az alaposan kinyomkodott zsemlékkel, a tojással, a mustárral, a ketchuppal, borssal és a sókkal. Ha nagyon laza lenne, zsemlemorzsát lehet még keverni bele. Kiolajozott formába (őzgerinc) nyomkodtam a masszát, a tetejét pedig megkentem a ketchupból, paradicsompüréből és mézből készült mázzal.

2. 180 fokos sütőben alufólia alatt 1 órán át sütöttem. Kb. 40 percnél lefedtem késsel átlyuggatott alufóliával, hogy ne égjen meg a máz, de ne is párolódjon a lefedés miatt. Tálalás előtt 15 percig a formában pihentettem.

3. A kukoricát lecsöpögtettem, a lilahagymát felkockáztam. A fehérborecetből, cukorból, sóból és vízből elkészítettem az öntetet, belekevertem a kukoricát és a lilahagymát, és hűtőben 30 percig pihentettem.

4. A krumplit és a répát meghámoztam, feldaraboltam. Jó sós vízben előbb a répát kezdtem el főzni, majd 10 perccel később a krumplit is beletettem. Amint minden megpuhult, a vizet leöntöttem a zöldségekről, sóztam, vajat kevertem bele, majd a tejjel kissé darabos krumplipürét készítettem.  

Töltelékes csirkecomb brokkolis-zöldborsós krumplipürével

4 adagnyi:

• 4 nagy vagy 8 kicsi csirke felsőcomb/4 egész csirkecomb
• 10 dkg teavaj
• majoranna
• 3 szikkadt vizes zsemle
• 1 kis fej vöröshagyma
• 3 evőkanál étolaj
• 2 kis tojás
• fél csokor petrezselyem
• 1 teáskanál pirospaprika
• só, bors
• 1 kg burgonya
• 20 dkg brokkoli (fagyasztottat használtam)
• 20 dkg zöldborsó (fagyasztottat használtam)
• 1,5-2 dl tej

1. A csirkecombok bőrét óvatosan fellazítottam az ujjaimmal úgy, hogy valamelyik oldalon még a húshoz tapadjanak, így szép zsebeket lehet kapni. Nem kell tökéletesnek lennie, egy kicsit ki szokott dagadni a töltelék, de nagyon finomak a pirult szélek is. A húsos oldalt sóztam, borsoztam, megszórtam kevés majorannával.

2. A töltelékhez apróra vágtam a vöröshagymát és a petrezselymet, a zsemléket pedig vízbe áztattam. A vöröshagymát kis lángon puhára pároltam az olajban, a legvégén beleszórtam a petrezselymet, majd kicsit hűlni hagytam. Fűszereztem pirospaprikával, sóval és borssal, belekevertem 2 egész tojást, végül pedig a kinyomkodott zsemléket is. Jó alaposan összekevertem a tölteléket. Ha nagyon híg lenne, zsemlemorzsát lehet még tenni bele. Az állaga akkor jó, ha nem csorog le azonnal a kanálról, de nem is olyan tömör, hogy figurákat tudj gyúrni belőle.

3. Kiskanállal a csirkecombok bőre alá ügyeskedtem a tölteléket, a bőrt - amennyire tudtam - ráhajtottam a széleken. Sütőpapírral bélelt tepsire tettem a csirkecombokat, a bőrt sóval, borssal és majorannával fűszereztem, a vaj felét pedig vékony szeletekre vágva elrendeztem a bőrök tejetén.

4. 160 fokos sütőben nagyjából 1 órán át sütöttem a combokat lefedés nélkül, 4-5 alkalommal átlocsolva a bőrt a lecsorgó fűszeres vajjal. Félidőben érdemes megnézni, mennyire olvadt le a fűszer a bőrről, lehet pótolni kissé.

5. A püréhez meghámoztam és felkockáztam a krumplit, és jó sós vízben főztem 5 percig. Ezután beletettem a brokkolit, újraforrás után 5 perccel pedig a zöldborsót is. Amikor minden megpuhult, leöntöttem a felesleges vizet, majd a maradék vajjal és tejjel pürésítettem a zöldségeket. A krumplinyomó nem töri össze teljesen a borsót, de ez nem baj.

Tipp: fagyikanállal szép gömböket lehet kimérni a krumplipüréből.

A sült csirkemell

Száraz, unalmas, egyszerű, első ránézésre úgy leginkább semmilyen. Ámde bisztró éttermekben találkoztam már maradandó élménnyel, ezért nem tettem le teljesen a jó csirkemellről. Persze náluk gyakran a hangzatos sous vide eljárás is segít, amivel alacsony hőfokon vákuumban párolják tökéletesre a húsokat, de azért egy jó serpenyővel is van még értelme az életnek. Egy ilyen sült csirkemell jó lehet húsos salátákhoz (pl. cézár), gyors ebédnek (lehet mellé egyszerű kukoricasalátát is enni, amit konzerv kukoricából, paradicsomból, mozzarellagolyóból, lilahagymából szoktam készíteni citromlével és olívaolajjal, de még gyorsabb a majonézes kukorica), vagy bármilyen kellemes zöldhöz, nyári nagy melegben, diéta alatt, megmiegymás. 
A fűszerezés szabadon választott, én majorannát, cayenne borsot és őrölt borsot szoktam tenni a csirkére. 

Ha valakit csak a csirkemell sütése érdekel, a recept végén összefoglaltam a lépéseket. :)

2 adagnyi:

• 1 nagyobb csirkemellfilé
• só, bors, majoranna, cayenne bors (1-1 tk)
• 1 tk mustár
• olaj
• újburgonya
• újhagyma
• fokhagyma
• koktélparadicsom
• zöld spárga
• petrezselyem

1. Egy nappal korábban a csirkemelleket bepácoltam: a két félre vágott húsról levágtam a nyesedéket, a mustárt, a majorannát, a cayenne borsot, az őrölt borsot és kevés olajat összekevertem, átkenegettem vele a csirkét, állni hagytam benne felhasználásig.

2. A húst sütés előtt 30 perccel kivettem a hűtőből, hogy ne hűtse majd le a serpenyőt. A másik fontos dolog, hogy csak közvetlenül sütés előtt sózzuk. Ezután pedig inkább jó forró, mint közepesen forró, de nem füstölgő teflonos serpenyőben mindkét oldalát pirulásig sütöttem. Itt is arra kell figyelni, hogy ne mozgassuk a húst, mert nem lesz lehetősége pirulni, ha mindig úton van. Ha elég olajjal pácoltuk, nem kell alá külön olaj sem.

3. Amikor mindkét oldaluk megpirult, kis hőálló tálba szedtem őket (kevés olajat tehetünk alá) és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 percig sütöttem még. Kivéve 10 percig alufóliával lefedve pihentek, ezután tálaltam.

4. Amíg a sütőben tartózkodnak a csirkemellek, a köret elkészítése jön, ami nem túl bonyodalmas. Első lépésben mindent falatnyira vágtam. Ezután kevés olajon megpirítottam az újburgonyát, kiszedtem az olajból, a helyére beleszórtam a felcsíkozott újhagymát, a karikára vágott fokhagymát és a kb. 4 cm hosszú darabokra vágott spárgát is. Sóztam, borsoztam, nagy lángon 10 percig pirítottam az egyveleget. Ezután visszatettem a krumplit is, felöntöttem fél dl vízzel, lefedtem, és még kb. 5 percig pároltam a keveréket. A végén hozzáadtam a paradicsomot és a felaprított petrezselymet is, de ezekkel már csak 1-2 percet pirítottam.

*Hogyan süssünk jó csirkemellet:

- fűszeres, de só nélküli pácolás egy éjszakán keresztül
- sütés előtt 30 perc pihentetés szobahőmérsékleten
- forró, de nem túl forró serpenyőben két-két perc pirítás mindkét oldalnak, immáron sózva (kéreg + szín elérése)
- 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc sütés
- 10 perc pihentetés felhasználás előtt alufóliával beborítva

Lazac póréhagymás gombaraguval és burgonyafánkkal

Hozzávalók 2 személyre:

• 60 dkg lazacfilé
• 1 citrom
• 5 dkg vaj
• 1 szál zöldhagyma
• 1 szál póréhagyma
• 1/2 kg fenyőpereszke (eredetileg vargánya)
• 1 csokor petrezselyem
• 30 dkg burgonya
• 15 dkg finomliszt
• 5 dkg rétesliszt
• 1 dl tejföl
• 1 csipet szódabikarbóna
• szeletelt mandula
• só, bors

1. A burgonyát héjában kevés sóval felteszem főni. A gombát megtisztítom és kisebb darabokra tépkedem, a hagymákat felkarikázom.

2. A gombás raguval kezdem: vajat hevítek, amiben megfuttatom a hagymákat, rádobom a gombát, sózom, borsozom és jól összepárolom. A végén az apróra vágott petrezselyem 3/4-ét is hozzákeverem. Melegen tartom.

3. Az időközben megfőtt és kihűlt (!!) burgonyát meghámozom, nagylyukú reszelőn lereszelem, hozzákeverem a maradék petrezselymet, pici sót és szódabikarbónát, a tejfölt és a liszteket, majd puha, de nem ragacsos masszává gyúrom. Gömböket formálok belőle vizes kézzel, mandulába forgatom, majd közepesen forró olajban kisütöm.

4. A lazacszeleteket sózom, borsozom, kevés vajon sütni kezdem. Melléteszek két karika citromot és facsarok rá is egy keveset, ettől jól átjárja sülés közben a citrom íze. A halat kb. 3 percig sütöm, aztán megfordítom és kap még 1-1,5 percet.

5. A gombás ragura helyezem a kész lazacokat és a burgonyafánkkal tálalom.

A recept a tvpaprikáról származik.